“小桃園”不愧“煨湯大王”稱號

2014-09-15 21:47:47  

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涂德深

    武漢人生活中有煨湯的習(xí)慣,每逢家里來了客人,飯桌上諸多菜肴中少不了一碗湯菜。請客喝湯,是待客最尊敬的方式之一。在漢口蘭陵路上,有家“小桃園”（原名筱陶袁）煨湯館,就是為適應(yīng)武漢人胃口而開設(shè)的專業(yè)煨湯館,至今已有六七十年的歷史了。現(xiàn)在讓我們揭開面紗,了解它的源起、發(fā)展演變過程及現(xiàn)狀。

    兩個人合伙開起煨湯館

    “小桃園”煨湯館創(chuàng)始人陶坤甫和袁得照,原來都是漢口天主堂醫(yī)院廚房里的廚工,陶是西餐廚工,袁是中餐廚工?？箲?zhàn)期間,這家醫(yī)院被炸毀而關(guān)門,陶、袁兩人同時失業(yè),只好各謀生路,一個幫工,一個做小生意,藉以維持生計。
　　抗日戰(zhàn)爭勝利以后,陶坤甫在勝利街蘭陵路口（今蘭陵路64號）一片廢墟上清理出一塊空地,搭起了上十個平方米的小棚子,賣豆?jié){、糯米包油條等小吃,袁得照也到這里炸面窩,但生意單調(diào)清淡,很難維持生計。陶、袁二人在一次交談中,商量如何擺脫困境。陶坤甫突然提起了失業(yè)某洋行杜廚師在大智路路邊開了一家賣瓦罐八卦湯的小吃店,生意很好,加上陶本人在醫(yī)院當廚師時,對煨湯技藝頗有考究,他根據(jù)武漢乃至湖北地區(qū)的人們有喝湯的愛好建議專門開一個煨湯的館子,立即得到袁得照的應(yīng)允和贊成。于是從1946年起,二人合伙開小吃店,在這里賣起牛肉湯和八卦湯,后來又增加母雞﹑排骨﹑甲魚﹑鴿子﹑豬蹄﹑腸肺等湯品,由于精工細作,生意逐漸有了起色。雖然這個地方狹窄,只能倚門設(shè)爐,當堂營業(yè),店堂僅兩張方桌,但他們勤于清掃,不僅是餐具,連桌椅也是干干凈凈﹑清清爽爽,給人以良好印象。更主要的是味道可口,價廉物美,能吸引南來北往的顧客。漸漸地有了大量的回頭客,生意就更加好了起來。
　　陶坤甫、袁得照掌勺煨湯,配合得法,每天掌握進銷環(huán)節(jié),選料十分講究,所進牛肉﹑排骨等材料都要新鮮的,他們的雞湯專門選用黃（陂）孝（感）兩縣一斤半到兩斤的母雞,因為這種活雞肉嫩油厚,不同于肉粗、骨大、味淡的河南雞。經(jīng)過宰殺、去毛、破腹、取內(nèi)臟、去頭腳,切成一寸半長的塊狀。入罐前先用豬油蔥白在鍋內(nèi)一炸,再用生姜、白糖、料酒、精鹽并雞塊倒放鍋中爆炒,同時放入少許清水,待欲干未干,雞肉成黃色時起鍋,然后放入砂罐煨到八成熟,起火停放一刻鐘,再上火,燜透后按份量裝入瓦罐小火溫燉。這樣煨出的湯,肉嫩、湯油清黃、醇香味美。同樣,八卦湯的肉也很鮮嫩,不僅營養(yǎng)豐富,還有滋陰補腎強身的功效。他們選用半斤以上的活烏龜,宰殺前放入水中,待吐凈腹中臟物后,再破殼、挑肉、分腸、取蛋、去皮,然后解刀洗凈,入鍋爆炒,經(jīng)過煨、燜等十一道工序,再配以各種味料按份額放入罐內(nèi),小火溫燉,其湯稠濃龜肉鮮美可口,具有極高的營養(yǎng)價值。
    正由于陶﹑袁二人煨湯手藝高超,精工細作,反復(fù)研究,精益求精,他們的煨湯能夠適合不同層次顧客的要求:有錢的人要滋陰補腎壯陽,或者要延年益壽；病者要調(diào)養(yǎng)病體；一些出大力的碼頭工人勞累一天后也要喝一碗湯添些精神……各類湯品深受人們的喜愛,有的人特地從武昌、漢陽趕過來喝湯,還打包帶回去讓家人品嘗。
    1948年,隨著營業(yè)日漸興隆,他們將小棚子擴建為20多平方米的店堂,可以放三張桌子,顧客盈門,生意越做越紅火。許多顧客說這樣好的煨湯,也應(yīng)該有個招牌,于是陶袁兩人一合計,仿照三國時桃園三結(jié)義的故事,以他們的姓氏取名,但他們只有兩個人,于是想心思借用漢口友益街天聲劇院一名越劇演員的藝名“筱牡丹”的筱字,在兩人姓氏前加上一個“筱”字,正式掛出“筱陶袁”的招牌,從此“筱陶袁”煨湯享譽武漢三鎮(zhèn)。

    解放后“小桃園”得到發(fā)展

    武漢解放后,“筱陶袁”正常經(jīng)營,穩(wěn)步前進。1956年,“筱陶袁”走上公私合營道路,陶坤甫被任命為餐館副經(jīng)理。后來“筱陶袁”改名為武漢煨湯館,在黨和政府的關(guān)懷下,“武漢煨湯館”幾經(jīng)投資改造,擴大營業(yè)面積,企業(yè)面貌逐步發(fā)生變化。1978年,經(jīng)江岸區(qū)第二商業(yè)局貸款50萬元,企業(yè)自籌資金25萬元,擴建成目前的正規(guī)酒樓?！拔錆h煨湯館”經(jīng)營面積達1417平方米,一樓經(jīng)營煨湯和特色小吃,二樓經(jīng)營中餐酒宴,形成初具規(guī)模的中型餐飲企業(yè)。
    1979年,“筱陶袁”恢復(fù)老字號的店名。經(jīng)時任副總經(jīng)理的陶坤甫建議,“筱陶袁”店名改為“小桃園酒樓”,并得到了上級批準正式掛牌。從此,“小桃園”在武漢更具名氣。其實早在1958年中共八屆六中全會在武昌召開時,毛澤東、劉少奇、朱德﹑周恩來、陳毅等黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人都曾品嘗過“小桃園”的煨湯,贊譽其“煨湯大王,名不虛傳”?！靶√覉@”煨湯絕活自成特色,享譽四方,由此《中國名人錄》﹑《中國大辭典》以及《武漢市地方志》等書中對“小桃園”煨湯有詳盡的評價。20世紀80年代,“小桃園”被武漢市飲食公司列入武漢市國營餐飲業(yè)八強之一；90年代在湖北省商業(yè)系統(tǒng)一舉奪得金牌,被譽為“煨湯大王”；1993年國內(nèi)貿(mào)易部授予武漢“小桃園”“中華老字號”匾牌；1994年被湖北省社會經(jīng)濟評價中心、湖北省統(tǒng)計局評為“湖北餐飲三十強企業(yè)”；90年代相繼被省市區(qū)有關(guān)部門授予“明星企業(yè)”、“新風杯”、“物價信得過單位”、“區(qū)經(jīng)濟小巨人”等榮譽稱號；2000年9月,由國家經(jīng)貿(mào)部、中國烹飪協(xié)會在寧夏省銀川市舉辦的第二屆中國名小吃認定活動中,武漢“小桃園”雞湯榮獲“中華名小吃”光榮稱號,并發(fā)有認定證書。

    “小桃園”緊跟時代步伐前進

    2001年,根據(jù)武漢市、江岸區(qū)企業(yè)改革的精神,江岸區(qū)將“小桃園酒樓”作為區(qū)改制重點單位。靚女先嫁,進行“兩轉(zhuǎn)兩改”工作,即企業(yè)轉(zhuǎn)變體制,國有變?yōu)槊駹I,職工轉(zhuǎn)變身份,明確產(chǎn)權(quán)關(guān)系,妥善分流職工。為保證改制工作的順利進行,他們成立專班,調(diào)查摸底,擬定方案,總的指導(dǎo)思想以推進企業(yè)制度創(chuàng)新,有利于機制轉(zhuǎn)換,穩(wěn)定職工,盤活資產(chǎn)存量,提高經(jīng)濟效益為出發(fā)點。經(jīng)過幾輪角逐,最后由何大南等人出資購買企業(yè)產(chǎn)權(quán),順利完成企業(yè)改制工作,組建成立“武漢小桃園餐飲發(fā)展有限公司”,重新注冊工商登記,于2003年10月22日正式掛牌。
    從2004年4月起,由潘賢曉擔任武漢“小桃園餐飲發(fā)展有限公司”總經(jīng)理,全面負責主持企業(yè)的經(jīng)營管理工作。他善于經(jīng)營管理,能夠?qū)彆r度勢,知人善任。他根據(jù)企業(yè)的實際情況,首先著力抓好品牌效應(yīng),在發(fā)展創(chuàng)新上下功夫,由此,他特地回聘了小桃園的老職工、煨湯第三代傳人龐勇師傅（一級廚師）負責主理“小桃園”煨湯生產(chǎn)。公司嚴把進貨關(guān),專門采購黃陂、孝感產(chǎn)地的活母雞,堅持按照“小桃園”傳統(tǒng)配方和工藝流程,一絲不茍地把好質(zhì)量關(guān),做到湯美醇香,始終保持昔日的風味。近幾年來,無論是煨湯,還是豬油酥餅,從選料到制作,均做到嚴謹精細,在傳承特色的基礎(chǔ)上發(fā)展創(chuàng)新。將煨湯和酥餅由原來的一味變?yōu)槎辔?；煨湯由原來的單一品種發(fā)展到目前的瓦罐鴨湯、瓦罐甲魚湯等等。有葷有素,有甜有咸,新鮮可口,味道香美,尤其是具有江蘇風味的豬油酥餅,最受食客喜愛。許多食客不顧隔江隔水,乘車搭船,來回幾個小時,專門到“小桃園”來喝雞湯,吃豬油酥餅,大家認為這是一種美食享受。
    與此同時,潘賢曉總經(jīng)理為發(fā)揮地域和資源優(yōu)勢,不惜重金聘請名廚烹飪川、湘、鄂、粵、杭等各大菜系的美味佳肴,讓顧客既能品嘗傳統(tǒng)美食,又能享受特色風味,使一樓和二樓的餐桌部座無虛席,生意日漸興隆。
    近幾年來,小桃園飲食有限公司先后參加了江灘旅游節(jié)的供應(yīng)活動、全國食品博覽會、武漢市主辦的春節(jié)吃穿用大聯(lián)展,以及中山公園、西北湖廣場、解放公園的展銷活動,通過這一系列活動,展示了企業(yè)各種品牌產(chǎn)品,提升了企業(yè)的知名度,獲得了較好的經(jīng)濟效益。在參加國際旅游節(jié)活動中,“小桃園”煨湯及油酥餅成為游客們首選食品,在江灘旅游節(jié)供應(yīng)中,“小桃園”飲食銷售額在老字號企業(yè)中名列前茅,顯現(xiàn)出企業(yè)的活力。
    企業(yè)名聲在外,慕名而來的客人及名人也前來酒樓品嘗美味佳肴。著名相聲演員馬季、歌唱家毛阿敏等人都來“小桃園”喝過雞湯,吃過油酥餅,并贊不絕口。著名表演藝術(shù)家謝芳回漢時特地來到蘭陵路,說“小桃園的雞湯還是這樣鮮美”。此外,日本有個旅游電視臺一行四人專門考察武漢小吃,受到“小桃園”餐飲公司總經(jīng)理潘賢曉的熱情接待。
    我們熱切希望“小桃園”餐飲公司堅守這塊陣地,總結(jié)經(jīng)驗,不斷提高創(chuàng)新,永遠保持老字號的光榮傳統(tǒng),讓煨湯事業(yè)發(fā)揚光大,為武漢廣大市民服務(wù),為社會作出更多的貢獻。（轉(zhuǎn)載《湖北文史》總第九十輯）