“蔡林記”熱干面因風(fēng)味獨(dú)特而馳名

2014-09-15 21:47:28  

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　   武漢熱干面說(shuō)來(lái)已有82年的歷史，它與我國(guó)山西的刀削面、北方的炸醬面、四川的擔(dān)擔(dān)面、兩廣的伊府面齊名，合稱五大名面。熱干面既不同于涼面，又不同于湯面，質(zhì)量上乘，上口香氣濃厚，耐口嚼有味，具有獨(dú)特的風(fēng)味，而“蔡林記”熱干面“晶潔爽口有嚼勁，配料獨(dú)特味鮮美”，備受顧客青睞，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)省內(nèi)外，以致在全國(guó)都有很大的名氣。

 　　“蔡林記”熱干面店創(chuàng)始人——蔡明偉

　   蔡明偉原籍黃阪蔡家榨村人，他從1927年走出農(nóng)村，到漢口華清街一家藥鋪當(dāng)學(xué)徒，在較短的時(shí)間內(nèi)就學(xué)會(huì)了抓藥和識(shí)字，并從中受到啟示，立意踏入習(xí)商之途。結(jié)婚后，為謀求生計(jì)和發(fā)展，夫妻倆很快轉(zhuǎn)移到長(zhǎng)堤街一帶挑擔(dān)子賣面。他搖著小鼓走街串巷，清晨固定守在長(zhǎng)堤街的圣彼得小學(xué)門口，做學(xué)生伢們的生意，待學(xué)生上課后就挑著擔(dān)子沿街叫賣。艱難的生活磨練了他頑強(qiáng)的意志，遇到冬季雪雨天挑面擔(dān)有時(shí)跌倒滑在地上，面也潑了，他連忙爬起來(lái)收拾好繼續(xù)前行。蔡明偉不僅能吃得苦，而且為人厚道，又肯動(dòng)腦筋。賣面分量足，而且味道盡量調(diào)好。他的老婆也很辛苦，勤扒苦做，每天去碼頭和市場(chǎng)撿一些蝦皮木耳的碎屑回來(lái)，洗干凈加到面里，但價(jià)錢不變，從此賣面的生意日漸好了起來(lái)，辛勞地創(chuàng)造了原始積累。
　　從1928年起，蔡明偉夫婦選定在滿春路口上開(kāi)起小吃店，再不用挑著擔(dān)子走街串巷了，因?yàn)榈觊T口有兩棵大樹(shù)，雙木成林，郁郁蔥蔥，夫妻倆一商計(jì)，便定名為“蔡林記”，寓意蔡家生意興隆?！安塘钟洝币驘岣擅孀龅煤?，配料齊全，味道純正，吃法獨(dú)特而聲名大噪。
　　蔡明偉非常重視“蔡林記”這塊招牌，特地花拾塊大洋，邀請(qǐng)漢正街市場(chǎng)的專業(yè)題字先生——來(lái)自山西的書法家太原路達(dá)，寫下了“蔡林記”這塊金字招牌。自從招牌掛出來(lái)以后，由于人手充足，經(jīng)營(yíng)得當(dāng)，生意更加紅火，硬把對(duì)面和隔壁左右?guī)准颐骛^都擠垮了，蔡林記熱干面在漢口市場(chǎng)上站穩(wěn)了腳跟。
　　1956年，“蔡林記”被公私合營(yíng)，蔡明偉被任命為面店副主任，政府派了一個(gè)代表?yè)?dān)當(dāng)了主任，全面接管財(cái)務(wù)。蔡家開(kāi)始拿工資吃飯。蔡明偉定級(jí)每月工資59元，其妻負(fù)責(zé)賣票收錢，每月工資39元。 此時(shí)蔡林記店鋪遷到中山大道726-728號(hào)(水塔正對(duì)面)，由于店面擴(kuò)大到240平方，每天賣出的熱干面達(dá)到400-500公斤。1966年起，蔡林記由公私合營(yíng)轉(zhuǎn)為國(guó)營(yíng)，蔡明偉由店里副主任轉(zhuǎn)為員工，他每天堅(jiān)持親自到爐前撣面、掌勺下面直到退休。
　　1976年因病去世，享年67歲。他一生為熱干面創(chuàng)立和發(fā)展作了許多有益貢獻(xiàn)。 在文化大革命期間，“蔡林記”熱干面店被更名為“武漢熱干面館”， 直到1979年恢復(fù)蔡林記老字號(hào)原名。

 改革開(kāi)放中“蔡林記”熱干面館的演變

    1993年，武漢舊城改造，興建佳麗廣場(chǎng)，“蔡林記”在機(jī)器轟鳴聲中拆遷，等候還建。直到1996年6月，“蔡林記”與厚生里餐館合并， 在中山大道厚生里口掛起了“蔡林記”的牌子，當(dāng)時(shí)門面僅2.8米寬，過(guò)于狹窄，但里面容量大，能夠勉強(qiáng)維系蔡林記的生存。可是2000年又因建大連萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)，再次遭到拆遷，關(guān)門歇業(yè)，使蔡林記元?dú)獯髠?，市民一時(shí)難以尋到正牌的熱干面，從此，蔡林記淡出江湖。
　　2000年2月，“蔡林記”熱干面館牽手私營(yíng)企業(yè)武漢富思德企劃有限公司，用聯(lián)銷的新理念包裝百年熱干面蔡林記。由“富思德”這家私企公司以特許者的身份負(fù)責(zé)對(duì)加盟店進(jìn)行審批、檢查、督導(dǎo)和管理，收取加盟費(fèi)。蔡林記所有權(quán)人則向富思德公司收取技術(shù)咨詢費(fèi)和品牌使用費(fèi)。這樣做就是將蔡林記品牌交由富思德公司有償使用6年，原蔡林記作為母店，經(jīng)營(yíng)體制不變，與私營(yíng)的加盟店實(shí)行“一店兩制”， 富思德公司按連鎖子店的規(guī)模，每年向母店繳納品牌使用費(fèi)和技術(shù)指導(dǎo)費(fèi)。于是蔡林記加盟店發(fā)展迅猛，兩個(gè)月后，蔡林記平均以每?jī)商扉_(kāi)一家連鎖店速度快速發(fā)展，一年的時(shí)間，“克隆”200余家蔡林記加盟店，遍布武漢三鎮(zhèn)。還向省內(nèi)襄樊、宜昌等縣市發(fā)展了12家，向河南、長(zhǎng)沙發(fā)展了3家。由于管理和質(zhì)量跟不上，只顧無(wú)限度發(fā)展擴(kuò)張，店面“死亡頻率”高，到2005年蔡林記加盟店只剩下30家，直到全軍覆沒(méi)。粗制濫造，服務(wù)低劣，難以支撐，以關(guān)店門而告終。最后的結(jié)局是曇花一現(xiàn)，使蔡林記的聲譽(yù)造成不良的后果，極大損壞了蔡林記的品牌形象，這是一個(gè)相當(dāng)嚴(yán)重的教訓(xùn)。往事不堪回首，痛定思痛，為后繼者立下了警示牌。

重組后“蔡林記”顯現(xiàn)勃勃生機(jī)

　　隨著改革開(kāi)放的深入，經(jīng)濟(jì)形勢(shì)迅猛發(fā)展，尤其在武漢市江漢區(qū)餐飲界一批有識(shí)之士早已沉默不住了，憑著他們對(duì)飲食職業(yè)尤其是對(duì)老字號(hào)的純樸感情，決心重振旗鼓，重新組合。在市有關(guān)部門鼎力支持下，經(jīng)過(guò)一番醞釀，于 2008年10月組建成立“武漢蔡林記商貿(mào)有限公司”，經(jīng)濟(jì)性質(zhì)為股份合作制有限公司。他們高舉蔡林記老字號(hào)這面旗幟，憑借百年積淀的文化底蘊(yùn)，堅(jiān)持“傳統(tǒng)百年老字號(hào)，創(chuàng)造精品蔡林記”的經(jīng)營(yíng)宗旨，承擔(dān)百年老字號(hào)新的使命，意欲打造一個(gè)多文化、規(guī)模化、現(xiàn)代化的美食王國(guó)。
　　蔡林記商貿(mào)有限公司董事會(huì)一致推舉中國(guó)面點(diǎn)大師、中國(guó)烹飪名廚王永中為新的蔡林記公司執(zhí)行總經(jīng)理。這位新掌門人是地道科班出身， 1980年，年僅18歲的王永中被招進(jìn)德華樓，拜面點(diǎn)名師虞東海為師，小王聰明能干，機(jī)智敏捷，勤奮好學(xué)，三年的學(xué)徒生涯，就學(xué)會(huì)白案一整套好手藝。虞東海視王永中為愛(ài)徒，手把手傳授技藝，許多重?fù)?dān)都?jí)涸谒砩?，這樣，王永中才藝得到了施展，技能進(jìn)步神速。1989年，在武漢舉行首屆白案宴席點(diǎn)心賽中王永中獲得全能表演獎(jiǎng)（這已紀(jì)錄于武漢最新出版的地方志第255頁(yè)上）；1998年2月被武漢市人民政府評(píng)選為“武漢市技術(shù)能手”的稱號(hào)；2003年6月被國(guó)家勞動(dòng)部職業(yè)技能鑒定中心授予“國(guó)家職業(yè)技能競(jìng)賽裁判員”的稱號(hào)和證書，同年9月又被第五屆全國(guó)烹飪技術(shù)比賽組織委員會(huì)聘任為第五屆全國(guó)烹飪技術(shù)比賽個(gè)人賽評(píng)委。在武漢市為數(shù)不多的頂尖技術(shù)型、大師級(jí)人才中，公司董事會(huì)認(rèn)為王永中應(yīng)為最佳人選。

　　自從王永中接手蔡林記商貿(mào)公司執(zhí)行總經(jīng)理這項(xiàng)工作以后，他深感責(zé)任重大，使命艱巨而光榮。這位一心撲在工作上的硬漢子，基本上沒(méi)有什么節(jié)假日，像機(jī)器人一樣不知疲倦地忙碌著，甚至在夢(mèng)囈中都喃喃自語(yǔ)：“熱干面……”為充分發(fā)揮他搞白案30年經(jīng)歷的優(yōu)勢(shì)，他全身心地投入到他所熱愛(ài)的事業(yè)中，首先在技術(shù)上精益求精，重新全面熟悉熱干面作業(yè)的全過(guò)程。王永中帶領(lǐng)技師經(jīng)過(guò)一番認(rèn)真研究，認(rèn)為選料是關(guān)鍵，選用上白面粉，摻雞蛋自己軋面，就有彈性。調(diào)料是在傳統(tǒng)配方的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)，創(chuàng)新研制出科學(xué)新配方，芝麻醬選用精品黑芝麻，自己制作，做到各種佐料都有計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)，并且品類配全，適合一年四季的變化，這種制作方法使蔡林記熱干面能夠長(zhǎng)期保持光滑油潤(rùn)爽口，條細(xì)堅(jiān)韌，色澤黃亮， 鮮美可口，香味誘人。
　　按照蔡林記商貿(mào)有限公司發(fā)展戰(zhàn)略，王永中非常珍惜蔡林記這個(gè)品牌。他吸取前人的教訓(xùn)，堅(jiān)持走自營(yíng)發(fā)展的方針，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間謀劃和準(zhǔn)備，首先進(jìn)駐戶部巷，在2009年2月4日(正月初八)開(kāi)辦了蔡林記商貿(mào)有限公司第一家自營(yíng)店。店面有上百平方米，擺著棕紅色古式餐桌七個(gè)，店堂寬敞，潔凈明亮。在開(kāi)業(yè)的第一天，市民排著長(zhǎng)隊(duì)，一下銷售了熱干面5000余碗，店員們忙得連收拾碗筷的時(shí)間都來(lái)不及。許多人從漢口、漢陽(yáng)、青山等地趕來(lái)，只為品嘗一下原汁原味的蔡林記熱干面。武昌區(qū)人民政府非常歡迎蔡林記進(jìn)駐戶部巷，特地投資18萬(wàn)元用青銅鑄造賣熱干面塑像一座擺置在蔡林記熱干面店門口，人們只要從民主路戶部巷口進(jìn)入就可以觀看到這座銅像的風(fēng)采，許多顧客駐足觀賞，有心人手持照相機(jī)攝像，留下美好的紀(jì)念。2009年蔡林記被評(píng)為戶部巷優(yōu)秀經(jīng)營(yíng)戶。
　　緊接著“蔡林記”于2009年9月8日在新武展開(kāi)了第二家自營(yíng)店， 2009年12月8日在光谷開(kāi)了第三家自營(yíng)店。好戲連臺(tái)， 2010年2月 19日(大年正月初六)在江漢區(qū)民生路統(tǒng)一街臨近長(zhǎng)江飯店和武漢工藝大樓，一間200平方的蔡林記第四家自營(yíng)店試營(yíng)業(yè)，店外掛著中國(guó)結(jié)、紅色窗花、石鼓，尤其燙金招牌“蔡林記”顯得更加耀眼奪目，古香古色。在店的左邊，仍然沿用以前的“老式明檔”的格局，不同的是 全采用現(xiàn)代化定做的臺(tái)案，在不銹鋼的臺(tái)面下， 6個(gè)像缸一般的青花大瓷碗，盛滿各式佐料，十分誘人。店內(nèi)經(jīng)營(yíng)熱干面、灌湯包、蒸餃、豆?jié){等多個(gè)品種。這家旗艦店距蔡林記原址不到50米，勾起不少老武漢懷舊的情懷，有的高興地說(shuō)：“老字號(hào)蔡林記又回來(lái)了”，也有人邊吃邊說(shuō)：“我們到這里不僅是吃的一碗熱干面，而是對(duì)歷史的懷念”。 在試營(yíng)期間，日均銷售額達(dá)到1.5萬(wàn)元，周末超過(guò)2萬(wàn)元。到目前為止，蔡林記已辦了4家自營(yíng)店，職工82人，除技術(shù)骨干外，絕大部分為下崗職工再就業(yè)，不僅為社會(huì)安定分擔(dān)了責(zé)任，更重要的是方便了廣大市民的生活。4個(gè)店加起來(lái)每天平均銷售熱干面1.2~1.5萬(wàn)碗，接納南來(lái)北往顧客2萬(wàn)多人次，繁榮了市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，滿足了不同層次人士的需求，僅目前的規(guī)模已經(jīng)超過(guò)了上個(gè)世紀(jì)90年代蔡林記的極盛時(shí)期。

用科學(xué)發(fā)展觀推進(jìn)熱干面產(chǎn)業(yè)

　　蔡林記熱干面1997年得到“中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)”頒發(fā)“中華名小吃”證書；2006年蔡林記熱干面制作工藝被列入首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2010年4月25日“中國(guó)飯店協(xié)會(huì)”給“蔡林記熱干面”頒發(fā)“中國(guó)名小吃”證書。這些都是蔡林記幾代人辛勤勞動(dòng)智慧的結(jié)晶，應(yīng)該發(fā)揚(yáng)光大。蔡林記商貿(mào)有限公司每開(kāi)一個(gè)自營(yíng)店之前都對(duì)職工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，講蔡林記的歷史，制定企業(yè)規(guī)章制度，特別要誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，堅(jiān)持保證質(zhì)量，講究衛(wèi)生，千萬(wàn)不得玷污“蔡林記”這個(gè)老字號(hào)的招牌。
　　前人走過(guò)的道路不僅要繼承，而且要走創(chuàng)新發(fā)展的道路，蔡林記商貿(mào)有限公司用科學(xué)發(fā)展觀不斷推進(jìn)熱干面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，特地在武昌開(kāi)辟了一個(gè)調(diào)料及材料配送中心。在中國(guó)面點(diǎn)大師王永中技術(shù)指導(dǎo)和嚴(yán)格把關(guān)下，所有面條、芝麻醬等配料為公司自己生產(chǎn)，由專人負(fù)責(zé)送到各旗艦經(jīng)營(yíng)店，使產(chǎn)品質(zhì)量有確切的保證。而且在發(fā)展熱干面品種上不斷擴(kuò)大，從原有8種口味基礎(chǔ)上新增4種，最傳統(tǒng)的是全料熱干面每碗賣3元，價(jià)廉味美，受到市民歡迎，新增選用活基圍蝦制作的蝦仁熱干面每碗12元，一天賣上近200碗，還增加牛肉、牛肚、炸醬等新型熱干面，不久還有蔡林記鮑魚熱干面問(wèn)世咧！

　　市場(chǎng)的需求就是企業(yè)發(fā)展的方向，王永中時(shí)刻關(guān)心捕捉市場(chǎng)信息，而且非常敏感，他帶一班人反復(fù)琢磨，按照蔡林記傳統(tǒng)配方精選優(yōu)質(zhì)高精度面粉和雞蛋加工生產(chǎn)掛面條，然后用新式干燥設(shè)備烘干，做成蔡林記筒子熱干面。這種面條在鍋中點(diǎn)水三次才能煮透心，非常好吃。從2010年元月起蔡林記筒子熱干面已打入中商、中百、武商等大型平價(jià)市場(chǎng)， 每月可銷售10多萬(wàn)筒。與之相配套的，用黑芝麻制成的蔡林記品牌小瓶芝麻醬，也在市場(chǎng)問(wèn)世，銷售效益也相當(dāng)可觀。
　　時(shí)下，重組后的蔡林記熱干面等產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)，是廣大市民茶余飯后的重要話題，能否長(zhǎng)期堅(jiān)持下來(lái)是個(gè)關(guān)鍵，是否還有新的發(fā)展呢?
　　武漢蔡林記商貿(mào)有限公司的王永中執(zhí)行總經(jīng)理，以堅(jiān)定的口氣回答：“2010年內(nèi)準(zhǔn)備在武漢發(fā)展上十家自營(yíng)旗艦店，穩(wěn)步前進(jìn)。至于能否發(fā)展到省外，應(yīng)該盡可能爭(zhēng)取自營(yíng)，如果接受加盟，則必須嚴(yán)格規(guī)范，采取必要措施，有選擇地搞合作經(jīng)營(yíng)的嘗試，要吸取教訓(xùn)，千萬(wàn)不能亂套?！?BR>　　我們預(yù)祝蔡林記商貿(mào)有限公司能夠百尺竿頭，更上一層樓，在激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中勇當(dāng)強(qiáng)者，堅(jiān)守老字號(hào)的品牌保持榮譽(yù)，為社會(huì)為廣大市民作出更大的奉獻(xiàn)，以平和的心態(tài)創(chuàng)造未來(lái)。 （轉(zhuǎn)載《湖北文史》總第八十八輯，本文作者涂德深）