全新的武漢大中華酒樓

2014-09-15 21:48:14  

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涂德深

    大中華酒樓是一家以魚菜為主的餐館，上個(gè)世紀(jì)三四十年代曾在武昌馳譽(yù)一時(shí)，至今不衰。武漢解放后，大中華酒樓營(yíng)業(yè)有了發(fā)展。毛澤東于1956年發(fā)表了著名的詩詞《水調(diào)歌頭•游泳》，其中的“才飲長(zhǎng)沙水，又食武昌魚”的名句響遍大江南北，大中華更加凸顯了以烹制“武昌魚”為主的淡水魚魚類菜肴的經(jīng)營(yíng)特色，從此大中華酒樓聲譽(yù)大振，名揚(yáng)四方。

徽商創(chuàng)辦大中華酒樓

    大中華酒樓創(chuàng)辦于1930年，主要?jiǎng)?chuàng)始人為安徽人章在壽。章在壽12歲時(shí)就在武昌同慶酒樓當(dāng)學(xué)徒。同慶酒樓是一家徽州風(fēng)味的餐館，以經(jīng)營(yíng)紅燒魚面為主，章在壽勤勞肯干，不怕吃苦，深得老板胡桂生的喜愛，因而很快學(xué)到了一手做徽菜的好手藝。
    1930年，章在壽離開同慶酒樓，與程明開等合伙，盤下了芝麻嶺的五香齋餐館，自立門戶，仍以經(jīng)營(yíng)紅燒魚面為主，兼營(yíng)炒菜，這家徽幫館子便是后來聞名全國(guó)的大中華酒樓的前身。
    由于章在壽等人齊心努力，注重特色，講究質(zhì)量，生意很快就興旺起來。股東中有三人是在上海學(xué)的烹飪手藝，上海當(dāng)時(shí)有三家徽州餐館的招牌，都叫大中華，而章在壽他們也想經(jīng)營(yíng)徽州風(fēng)味，于是就把自己的這家餐館取名為“大中華酒樓”。1932年因武昌修建馬路，芝麻嶺的餐館被拆除，大中華酒樓搬到柏子巷口，即武昌繁華長(zhǎng)街的彭劉楊路口，位置好，相當(dāng)顯目。
    大中華酒樓搬遷后，營(yíng)業(yè)擴(kuò)大，股東增加到19人，股金總額最多達(dá)到5200銀元，由章在壽任經(jīng)理。大中華酒樓經(jīng)營(yíng)有道，對(duì)服務(wù)規(guī)范有明確的要求：顧客進(jìn)門，笑臉相迎；迎客安座，服務(wù)周全；香茶先送，毛巾后行；送上菜簿，任客挑點(diǎn)；介紹品種，替客參謀；餐后結(jié)帳，征求意見；熱情相送，歡迎再來。服務(wù)接待上的分工，除堂頭外，還分照堂和幫堂，堂頭由股東擔(dān)任，負(fù)責(zé)店堂的全面經(jīng)營(yíng)，同時(shí)也直接參與服務(wù)接待。
    初創(chuàng)時(shí)的大中華酒樓是一幢舊式的兩層樓房，在當(dāng)時(shí)還算有一定規(guī)模。一樓賣經(jīng)濟(jì)客飯，三五角錢，一菜一湯，飯管飽，也兼營(yíng)一些面點(diǎn)，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，受到民眾歡迎，學(xué)生、小職員和收入不多的勞動(dòng)者川流不息。二樓做各種炒菜，后來發(fā)展到承辦筵席，經(jīng)營(yíng)合菜。這些均以魚菜為主，如清蒸鳊魚、網(wǎng)油松鼠鱖魚、糖醋鱖魚、五彩鱖魚、牡丹鱖魚、銀絲鱖魚、燒鯖魚劃水、瓦塊魚等。二樓的顧客大多是社會(huì)中、上層人士，以各級(jí)官吏、高級(jí)職員居多。由于地處法院對(duì)面，許多官司的訴訟雙方在宴請(qǐng)法官、律師時(shí)，多就近光顧此酒樓。偶爾也有大人物，如省、市要人也來光臨品嘗，生意日漸興旺發(fā)達(dá)。
    20世紀(jì)30年代初的武昌，餐飲業(yè)一度比較繁榮，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，在大中華酒樓附近就新開了湯四美湯包館、蜀珍川菜館，加上漢賓酒樓、味腴餐館的興盛和發(fā)展，都對(duì)大中華酒樓構(gòu)成了直接挑戰(zhàn)，其中尤以湯四美為最，它既賣湯包，又兼營(yíng)小炒，還承辦筵席，其老板湯榮昆活動(dòng)能力強(qiáng)，當(dāng)時(shí)的震寰、裕華、一紗等幾大紗廠，還有米廠、電廠等都被他拉到湯四美包席。面對(duì)強(qiáng)勁對(duì)手，大中華酒樓采取了果斷的應(yīng)對(duì)措施：首先是擴(kuò)建三樓，重新裝修了門面，三樓店堂布置成活動(dòng)客間，可大可小，以滿足顧客需求；其次，在經(jīng)營(yíng)上，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，進(jìn)貨選料十分講究。為保證原料新鮮，還專門制作了土冰箱；第三，那時(shí)沒有味精，用原湯做菜，以達(dá)到原汁原味，口感鮮美。由于這些改進(jìn)，大中華酒樓嘉賓接踵，人氣興旺，省內(nèi)無匹。
    當(dāng)時(shí)社會(huì)上流傳著這樣一種說法：吃菜要上“行時(shí)”的餐館，喝茶要上“背時(shí)”的茶館。意思是“行時(shí)”的餐館生意好，原材料銷得快，食品新鮮；“背時(shí)”的茶館生意差，水燒得很開。為了辦成“行時(shí)”的餐館，大中華酒樓除了十分注重菜的質(zhì)量外，還要求服務(wù)員善于向顧客推薦介紹，因而在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中總占得上風(fēng)。20世紀(jì)30年代，“一•二八”和“八•一三”日本兩次進(jìn)攻上海吳淞口，許多有錢的下江人逃難到武漢，他們都是餐館的常客，當(dāng)時(shí)許多餐館都發(fā)了財(cái)，大中華酒樓也不例外。1936年，大中華酒樓修建了一座500平方米的三層樓房，開始經(jīng)營(yíng)徽、浙名菜。這段時(shí)間是大中華酒樓在解放前的鼎盛時(shí)期。
    1938年10月武漢被日本侵略軍占領(lǐng)，武昌最熱鬧的長(zhǎng)街一帶餐館大多關(guān)門停業(yè)。由于大中華酒樓的股東均為安徽人，家鄉(xiāng)早已淪陷，無鄉(xiāng)可歸，在這里財(cái)命相連，只得硬著頭皮苦苦支撐。長(zhǎng)街中心地區(qū)被日軍占駐，一些小型餐館紛紛遷到八鋪街難民區(qū)一帶集中，像大中華酒樓在這里堅(jiān)持經(jīng)營(yíng)的寥寥無幾。由于生意清淡，又缺乏資金，員工的生活非常艱苦。這時(shí)股東、員工都不拿工資，生意好就吃好點(diǎn)，生意差就吃差點(diǎn)。在武漢被占領(lǐng)的7年中，大中華酒樓經(jīng)營(yíng)艱難，生意清淡，只能是勉強(qiáng)維持。1944年章在壽棄店回鄉(xiāng)，經(jīng)營(yíng)由其他股東接手暫且糊口度日。
    抗戰(zhàn)勝利后，內(nèi)戰(zhàn)爆發(fā)，國(guó)民黨政府濫發(fā)鈔票，引起惡性通貨膨脹，物價(jià)飛漲，苛捐雜稅多如牛毛，官吏橫征暴斂，民不聊生，大中華酒樓的生意越來越做不下去了。加上國(guó)軍官兵經(jīng)常鬧事，更是難于應(yīng)付，企業(yè)日益衰弱。

解放后大中華酒樓發(fā)展變遷

    解放后大中華酒樓才重現(xiàn)生機(jī)，獲得了長(zhǎng)足發(fā)展。1957年公私合營(yíng)后，成為國(guó)營(yíng)企業(yè)，以擅于烹制武昌魚的名聲占據(jù)武昌一方。
    1956年5月份的一天，大中華酒樓接到一個(gè)重要的接待任務(wù)，有中央首長(zhǎng)來此用餐，品嘗武昌魚。于是，酒樓經(jīng)理立即召開廚師會(huì)議進(jìn)行布置，高廚們遵照武漢市委提出的“原料新鮮、烹飪精細(xì)、特色濃郁、品種多樣”的原則，認(rèn)真研究武昌魚宴的菜譜，特別設(shè)計(jì)了10道魚菜：清蒸武昌魚、楊梅武昌魚、松鼠鱖魚、抓黃魚片、拔絲魚條、湯粉魚、如意魚、荷花魚；兩道徽式傳統(tǒng)魚肴：鯖魚劃水、清炒鱔糊。另加兩道蔬菜和一道空心魚圓湯。魚宴設(shè)計(jì)好后，當(dāng)晚酒樓經(jīng)理又接到武漢市委通知，要將菜譜提前報(bào)去。事后才得知是接待我們敬愛的領(lǐng)袖毛主席。
    此后不久，毛澤東發(fā)表了《水調(diào)歌頭•游泳》一詞，其中有“才飲長(zhǎng)沙水，又食武昌魚”的名句。當(dāng)時(shí)，武漢市財(cái)貿(mào)辦公室主任王健對(duì)武漢市飲食公司經(jīng)理說：“要根據(jù)毛主席的詩句搞個(gè)‘武昌魚’?！辈痪?，武漢市財(cái)貿(mào)辦公室組織二商局、水產(chǎn)公司、飲食公司的有關(guān)人員，并邀請(qǐng)全市著名廚師共同研究“武昌魚”的烹調(diào)方法。參加的名師各顯身手，精心試制。考慮到團(tuán)頭魴為湖北特有的代表性魚種，肉質(zhì)鮮嫩，形如銀盤，恰好當(dāng)日毛主席吃的有這道菜，于是樊口鳊魚就與武昌魚掛鉤了。為了更加明晰武昌魚的形象，1959年，市委專門召集全市各大賓館的名廚，在彭劉楊路的原“大中華酒樓”召開了“武昌魚”命名大會(huì)。
    在毛澤東“才飲長(zhǎng)沙水，又食武昌魚”的詩詞發(fā)表以后，大中華酒樓更加凸現(xiàn)了以烹制“武昌魚”為主的淡水魚類菜肴的經(jīng)營(yíng)特色。酒樓繼承傳統(tǒng)，不斷創(chuàng)新，在原來幾十種傳統(tǒng)魚菜的基礎(chǔ)上，發(fā)展到500余種，其中僅武昌魚的做法就有30多種，如花釀、楊梅、荷包、梅花、菊花、蝴蝶武昌魚等，各具特色，色香味形俱佳。與此同時(shí)，大中華酒樓還獲得了一項(xiàng)“特權(quán)”：在鮮魚緊俏的當(dāng)時(shí)，所有供魚點(diǎn)，要首先保證大中華酒樓的供應(yīng)。哪怕在三年自然災(zāi)害時(shí)期，別家連死鰱子魚都拿不到，而這家還能分到少量的青魚鱖魚。由于武昌魚的推出和不斷創(chuàng)新發(fā)展，大中華酒樓更是聲名大震。許多外地游客都是慕名而來，以到大中華酒樓品嘗正宗武昌魚為快。一些人甚至認(rèn)為：“不食武昌魚，枉自到武昌”。這一時(shí)期是大中華酒樓最輝煌的時(shí)期，每逢節(jié)假日，訂座位還得托朋靠友。
    在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，大中華酒樓又發(fā)展創(chuàng)新了包括鳊魚、鯖魚、鱖魚在內(nèi)的“全魚席”系列菜品及一魚多吃，推出了“紅棗燉甲魚”、“蟲草八卦湯”、“蓮茸魚夾”等一批滋補(bǔ)、食療菜肴，同時(shí)還發(fā)掘整理了荷香魚、魚羹等一批具有楚鄉(xiāng)風(fēng)情的傳統(tǒng)名饌佳肴。
    大中華酒樓在解放后先后進(jìn)行了三次擴(kuò)建裝修，尤其是1991年擴(kuò)大到建筑面積6000平方米，全店為5層，建筑華美，頗具楚鄉(xiāng)風(fēng)情。二樓大廳氣派豪華，格調(diào)高雅，“攬江廳”懸掛著氣勢(shì)磅礴的長(zhǎng)卷《萬里長(zhǎng)江圖》，音響中不時(shí)播放著悠揚(yáng)的樂曲。整個(gè)酒樓共設(shè)有喜慶、賞湖、攬江、望云、聞鶴、佳會(huì)、楚樂等大小宴廳、舞廳10余個(gè)，可供1500人同時(shí)進(jìn)餐，此外還設(shè)有鶴翩舞池、酒吧等現(xiàn)代服務(wù)設(shè)施。
    大中華酒樓注重廚師的培養(yǎng)，學(xué)藝之風(fēng)濃厚，薪火相傳，名師輩出，被業(yè)內(nèi)稱為“廚師的搖籃”。如老一輩名廚有程明開、邵觀茂、邵在維，20世紀(jì)60—70年代有李雙文，柳學(xué)鴻，黃昌祥，80年代有盧永良、余明社、許哲祥。20世紀(jì)80年代擁有三級(jí)以上廚師和服務(wù)技師占到職工總數(shù)一半以上，其中盧永良、余明社被評(píng)為國(guó)家級(jí)烹飪大師，盧永良還當(dāng)選為中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，他們代表湖北省武漢市參加全國(guó)烹飪大賽屢次奪得大獎(jiǎng)。大中華酒樓還相當(dāng)注重企業(yè)管理，1989年，被國(guó)家商業(yè)部命名為“國(guó)家二級(jí)企業(yè)”。1993年，銷售額突破1000萬元，利潤(rùn)達(dá)137萬元，經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益名列武漢市同行業(yè)前茅。
    在“文革”期間，大中華酒樓被改名為“新中華酒樓”，1968年又被改為“武昌飲食服務(wù)部”，隨后又有人說酒樓里主推武昌魚，又不是叫中華魚，店名中就該有武昌兩字，因此又改叫“武昌酒樓”。黨的十一屆三中全會(huì)召開后，1982年恢復(fù)“大中華酒樓”老字號(hào)的牌號(hào)。1992年成為武漢市飲食行業(yè)十家最大的企業(yè)之一。
    此后，由于市場(chǎng)情況發(fā)生急劇變化，大中華酒樓的國(guó)營(yíng)機(jī)制弊端逐漸顯露，經(jīng)營(yíng)開始下滑。后又多次改變經(jīng)營(yíng)模式，均無力回天，于2006年8月歇業(yè)。

壯哉，唯我大中華

    終歸有有識(shí)之士承復(fù)興之大任。武漢天龍投資公司，以振興民族經(jīng)濟(jì)、振興老字號(hào)企業(yè)為己任，執(zhí)意重塑大中華酒樓，于2009年9月斥資1800萬元，籌建武漢天龍大中華酒店有限責(zé)任公司，并于2009年11月在武漢市洪山區(qū)工商局登記注冊(cè)。
    武漢天龍大中華酒店有限責(zé)任公司從籌建之日起，就提出了振興這家老字號(hào)餐飲企業(yè)的宗旨和目標(biāo)：公司以傳承中華飲食傳統(tǒng)經(jīng)典并竭力在餐飲酒店行業(yè)演繹新型的飲食文化發(fā)展模式，不斷豐富和發(fā)展中國(guó)飲食文化精髓；大中華酒樓以保護(hù)和弘揚(yáng)我國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、打造百年老店為興業(yè)使命；以傳承和光耀中華飲食經(jīng)典為神圣職責(zé)，將大中華酒樓建成為精品服務(wù)連鎖發(fā)展的典范，著名的餐飲企業(yè)品牌和城市文化名片。
    武漢天龍投資公司董事長(zhǎng)王開湖先生視野開闊、目光敏銳，是一位武漢“老字號(hào)”的成功“推手”，他在順利完成黃鶴樓酒業(yè)重新組合，成立了天龍黃鶴樓酒業(yè)公司之后，又傾心運(yùn)作老字號(hào)餐飲企業(yè)的恢復(fù)和發(fā)展。他慧眼識(shí)真金，聘請(qǐng)?jiān)诓惋嬓袠I(yè)經(jīng)驗(yàn)豐富的劉世奇總經(jīng)理等一批高管和名廚，形成老中青梯形結(jié)構(gòu)的職業(yè)團(tuán)隊(duì)，給他們提供一個(gè)寬松的發(fā)展環(huán)境，在企業(yè)的培育期，不給他們施加指標(biāo)壓力，放手讓他們重新打造大中華酒樓，其目標(biāo)不僅是老字號(hào)的恢復(fù)，而且要使老字號(hào)迅速健康發(fā)展，銳意進(jìn)取。
    當(dāng)我們乘坐公交車抵達(dá)“華城新都”站下車，迎面映入眼簾的一座高樓的裙樓頂上，“大中華酒樓”五個(gè)金色閃光大字耀眼奪目，雄偉壯觀，一座全新的大中華酒樓巍然展現(xiàn)在人們面前。這座酒樓選址于武漢市洪山區(qū)雄楚大街908號(hào)金地中心城，地處武漢市光谷副中心，已經(jīng)形成大專院校、政府機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位及樓盤新居的大商圈，適宜餐飲經(jīng)營(yíng)。酒樓位于雄楚大街與天龍路交匯處，背靠“金地中心城”居民小區(qū)，建筑面積4600平方米，營(yíng)業(yè)面積2240平方米。門前泊車位可達(dá)45輛，負(fù)一層設(shè)置了專用地下停車場(chǎng)，泊車位32輛，方便顧客消費(fèi)。
    “十二五”期間，大中華酒樓將進(jìn)一步做大品牌，使之成為高效、優(yōu)質(zhì)、成熟、領(lǐng)先的餐飲企業(yè)，為振興民族經(jīng)濟(jì)、服務(wù)大武漢的跨越式發(fā)展作出應(yīng)有貢獻(xiàn)?。ㄞD(zhuǎn)自《湖北文史》總第九十二輯）